有千年历史的太学馒头与发面包子

在文化古城开封，有一种极为著名的面食，它那软嫩鲜香的风味特色，使人难以忘怀。这就是由北宋流传下来的“太学馒头”，至今已有逾千年的历史了。

包子古人称作“馒头”，据说是三国时诸葛亮发明创造的。宋人高承的《事物纪原·卷九》载：“诸葛武侯之征孟获，人曰蛮俗多邪术，须祷于神，假阴兵一以助之。然蛮俗，必杀人以其祭之……，武侯不从，因杂羊豕之肉而包之以面像人头以祠……。后人由此为馒头。”这在《三国演义》第九十一回“祭沪水汉相班师”中，也可以看到同样的说法。西晋时的文学家束皙的《饼赋》：“春馒头，夏薄持，秋起馊，冬汤饼，四时皆宜”中的“馒头”也是指此而言。

“馒头”本来是北方的一个馅食品种，并且，北宋的京城汴梁还有更为著名的经营者——“在京第一”的“孙好手馒头”。然而，“太学馒头”何以得名，而又惊动“京师”内外呢?这要从宋神宗说起。

宋神宗名叫赵顼，是北宋时期的第六代皇帝，史书说他：“励精求治，不御田游，不治宫室，惟勤惟俭，将以大有为也。”(《纲鉴易知录·卷七十》)可是他的前代却给他留下千疮百孔的政局，从上至下奢靡腐败、挥霍浪费的程度“难以言状”。为了改变这种“积贫积弱”的局面，在他袭位的第二年(1069年)即设置“三司条例司”，任用王安石作宰相，主持变法。他本人则着力于培养人材，以达到“富国强兵”的目的。

元丰初年的一天，宋神宗去视察国立学校——太学，并让人取太学生们的饮馔呈进。这一天正好吃馒头，神宗品尝之后，颇为满意的说：“以此养士，可无愧矣!”从此，太学生们可以将这种“馒头”带回去馈送亲友，以沐“圣恩” (《茶余客话·卷二十》)。 “太学馒头”的名称由此传开，成了京师内外人人皆知的名品。北宋南迁之后，带到了临安(今杭州)，成了那里著名的市食小吃之一。

到了明代，朱元璋的第五个儿子朱橚受封为“周王”，其封地在开封，人称“周王府”。朱橚好学，能词赋，著有《元宫词》和《救荒本草》。据说，此人雅好“太学馒头”，每有过往的王公大臣，必以此品招待。因为朱橚是明成祖朱棣的兄弟，在朝是赫赫有名的一品官，故此有附炎趋势者便将“太学馒头”更名为“一品包子”，由是流传至今，俗称“发面包子”，成为开封的名产风味之一。

一品包子

北宋时的“太学馒头”，其制法颇为简便，它是将切好的肉丝，拌入花椒面、盐等佐料来作馅，再用发面作皮，制成今日的馒头状即可，形似壶芦，表面白亮光滑，其软嫩鲜香的风味特色，即使没有牙齿的老人也乐于食用。所以宋人岳珂在其《玉楮集·馒头诗》中说：“几年太学饱诸儒，薄使猷传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去齿牙辜大嚼，流涎才合慰馋奴。”这诗绘声绘色地描述了“太学馒头”的色泽、形状，以及馅心和老幼喜食的情景。

小笼包子

今日的发面包子要比原来美观得多，这是历代厨师改进的结果。它是将肉剁碎，拌入酱油、料酒、姜米、盐味等(有时也用胡椒面或五香粉)，再兑入清汤搅打上劲呈糊状馅，然后用发面皮包制，并捏出整齐均匀、清晰可见的面摺，其形状的美观大方是毋庸置言的。它不仅肉馅鲜嫩，汤汁丰满，而且汤汁渗入面皮之中，使其皮软且香，因此成了开封老幼皆宜、雅俗共赏的名品。

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