宋茶：点茶 高超的茶艺

在中国茶文化的历史长河中，宋代点茶无疑是一颗璀璨的明珠。只有宋人敢说“近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极”。因为宋人即便用“散茶”烹茶，也不是拿茶叶直接冲泡，而是先研成茶末，调成茶膏，再入盏冲点。点茶，作为当时的一种茶艺形式，逐渐从贵族阶层普及到民间，成为一种风尚。

点茶法是在唐代痷（ān）茶法基础上发展而成，于宋代盛行，至元代没落，到了明朝则随着团茶的废除而消失。据蔡襄《茶录》描述，宋代的点茶法主要分为六步:其一，炙茶，即用小钳将陈年的团茶饼置于微火之上炙干。其二，碾茶，即待团茶炙好冷却后，置于茶碾内碾碎成细末。其三，罗茶，即以细茶罗将茶末筛细，罗以绝细为佳。其四，候汤，即等待汤瓶中的水煮沸。其五，燲（xié）盏，即用开水淋茶盏，使之温热。其六，点茶，即以不老不嫩的滚水冲进去，并用茶筅（xiǎn）充分打击、搅拌，使茶均匀地混合，成为乳状茶液。注水的同时，也要用茶筅等器具击拂汤盏，使之产生汤花（泡沫）。

宋人点茶，对茶末质量、水质、火候、茶具都非常讲究。他们认为，烹茶的水以“山泉之清洁者”为上佳，“井水之常汲者”为“可用”；茶叶以白茶为顶级茶品；茶末研磨得越细越好，这样点茶时茶末才能“入汤轻泛”，发泡充分；火候也极重要，宋人说“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉”，以水刚过二沸为恰到好处；盛茶的茶盏以建盏为宜，“茶色白，宜黑盏。建安新造者，绀（gàn）黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也”。最后，点出来的茶汤色泽要纯白，茶沫亦以鲜白为佳。

宋徽宗赵佶，是北宋杰出的绘画大师，也是旷古绝今的“瘦金体”开创者，更是一个技艺非凡的品茶大师。他对茶艺有着丰富的实践经验，著有《大观茶论》。对于点茶之道的掌握，宋徽宗的秘诀是要循序渐进，才能一步一步看到“色泽渐开，珠玑磊落”，然后再看到“票文蟹眼，泛结杂起”，到慢慢云雾渐升，“结浚霭，结凝雪”，就像白雪一样；再来是“乳点勃结”，最后才能达到沫饽凝聚的效果:“乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏，宜匀其轻清浮合者饮之”。他教人点茶拉花，把御茶击拂达到的审美极致，像他书写瘦金体与描写花鸟人物一样，刻画入微，形容得淋漓尽致，纤豪毕露。

为什么唐宋饮茶如此在意沫饽，刻意要在汤面打出泡沫，而且要追求完美，击拂出凝聚不散的雪白泡沫呢?乳奶的精华是醍醐，茶的精华就是沫饽，都是提升精神境界的载体。这种追求不只是客观物质性的视觉美感，其中还有视觉联想带出来的精神追求与向往。

宋代点茶，一曲古典的雅韵，穿越千年的时光长廊，缓缓铺陈于历史的画卷之上。这香气，交织成一首无言的诗，让人沉醉其中，不愿醒来。

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