斗茶与茶百戏

        斗茶又称为“茗战”，发源于福建建安一带，始现于晚唐，到宋代达到鼎盛，上至宫廷，下达民间，普遍有斗茶的习俗。
        斗茶是品评茶叶质量高低和比试点茶技艺的一种茶艺，这种以点茶方法进行的评茶及比试活动，除了要比较茶叶的品种、制造、出处、典故和对茶的见解外，更重要的是比较烹茶的用水、水温和汤花的显现。
        斗茶是一种重在观赏的综合性技艺，包括鉴茶辨质、细碾精罗、候汤燥盏、调和茶膏、点茶击拂等环节，每个步骤均须精究熟谙，最关键的工序为点茶与击拂，最精彩的部分集中于汤花的显现。
        宋代衡量斗茶胜负的标准主要有两条:一是看茶面汤花的色泽和均匀程度，汤花色泽鲜白，茶面细碎均匀为佳;二是看盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹，汤花保持时间较长、紧贴盏沿不散退的为胜。第二条更为重要。
        茶汤表面形成的白色泡沫，宛如白花布满碗面，称为“乳聚面”。由于茶液极浓，击拂越有力，汤花便如胶乳一般紧贴盏壁而不散，称为“咬盏”。若汤花散退，茶与水分离，在盏壁留下水痕，则称为“云脚散”。乳面不易云脚散，且要咬盏，才是好茶汤。而茶汤的颜色，“茶色贵白”“以青白胜黄白”，为了黑白分明，所以斗茶喜用黑瓷茶盏。而为了延长“咬盏”时间，茶人必须掌握高超的点茶技艺，使茶与水交融似乳。谁先出现水痕便输了“一水”，比赛一般是三局二胜。
        与斗茶的流行广泛著称不同，约始于宋初的茶百戏是以技趣要求的高超为世人瞩目。茶百戏又称“分茶”“水丹青”“汤戏”“茶戏”。“分茶”在唐代陆羽《茶经》中是指将茶汤均匀分到品茶器具中，至宋代则泛指茶百戏。
        茶百戏是宋代点茶技艺衍生出来，显示点茶人高超技艺的一种点茶方式。宋时善于分茶之人，可以利用茶碗中的茶汁水脉，创造许多善于变化的书画，从这些碗中图案里，观赏者和创作者能得到许多美的享受。用茶筅等器具在汤面上用“搅”创造出的形象，因能与汤面直接接触，易于把握。还有技高一筹者，用水“注”出汤茶图案来，这种技法被陶谷称为“茶匠神通之艺也”，即单手提壶，倒沸水由上而下注入放好茶末的盏等器具中，立即形成变幻万千的景象。