寻味开封：莲藕原来这么好吃

金秋时节秋风凉，正是蟹黄香的时候，也是新鲜莲藕上市之时。这莲菜过去在春节期间是很少吃的，不是吃不起，而是忌讳。正月初五以前，待客饭菜，均忌用藕。因藕有空心，俗称为窟窿菜，认为主破财。民国的时候，开封商贾人家居多，岳父母大人当然不希望闺女、女婿家欠债塌窟窿，因而待女婿之席更忌藕。

而在南宋的时候，皇帝似乎喜欢藕。据《养疴漫笔》载，宋隆兴元年，高宗退位，孝宗继位当朝。这孝宗皇帝吃腻了山珍海味，又挖空心思吃湖蟹。因多食湖蟹，导致脘腹不适、腹痛腹泻，御医诊治数日无效。高宗微服私访，为孝宗寻医找药。有一天他在京城西北大街一药店，看到人们争相购藕。高宗不解，询问药师后才知可治痢疾。后召药师入宫把脉叩诊，诊断出孝宗此疾乃因食湖蟹损伤脾胃，导致痢疾。建议服新采藕节汁，数日可康复。如此这般喝了几天之后，孝宗果然康复。由此可见，藕是一道很好的食材。今天咱就说说开封的几道与藕有关的菜，琉璃藕、煎藕饼、蜜汁江米藕。

琉璃藕  包拯用心良苦的政治预谋

琉璃藕曾是宋代宫廷名菜，因它的形状和色泽好像琉璃瓦，故名。据说它的出现和龙图阁直学士包拯有关。包龙图打坐开封府的时候，见到城内有一条河河水污染严重。污染的原因倒不是工业废水污染，皇亲国戚倚仗权势纷纷在河两岸建立私家园林或者临水而居，拆除的瓦砾就倒在河内，当然还有排入的生活污水，更有人拦河辟出私家荷池藕榭，公共河流成为少数人的私人领地，两岸居民暗暗叫苦，却又无可奈何。包拯体恤民意后暗记心中，想寻找时机给皇帝汇报。不久，恰好赶上仁宗皇帝寿庆，按惯例，各州府都要进贡土特产、名点佳肴，包拯也精心设计特制糖藕进贡。说来也巧，仁宗皇帝对陈列的贡品都看不上眼，唯独喜欢这糖藕。

包公趁机说：“食此藕可延年益寿，最好在宫内辟池，引宫外河水栽荷，早晚可取鲜藕制作，此藕特别鲜洁，与池泥有关。”仁宗认为包拯言之有理，于是下诏：疏浚河道、挖池栽荷之事由包拯去办。包拯严令两岸人等不得再倒垃圾和杂物，又将皇亲国戚私造的荷花池的池泥挖出，搬进宫中荷花池，并发动人们清理河道。数月后，一泓清水流过千家万户门前，再流向宫内荷花池。这样，不但令环境改善，皇宫里还栽植了莲藕。

当年，包拯进献给仁宗糖藕，既合己心，又做了合乎民意的事。后来，此藕馔被仁宗皇帝赐名“琉璃藕”，这道菜做法简单，很快便从宫廷传到民间。如今人们吃到的同名菜肴，在工艺上已经比当年的琉璃藕有了发展与提高。做的时候将河藕洗净去皮，切成瓦状，油炸冷却后，涂一层稀稀的蜂蜜即可。如用精盐、花椒、味精调味，又能制成“椒盐琉璃藕”。经过包拯的包装，这琉璃藕就成了一道著名的菜肴了。

豫菜名菜  煎藕饼和蜜汁江米藕

煎藕饼是开封独有的一道传统名馔。以鲜藕为主料，肥膘肉、江米粉、豆沙馅儿等为配料，以熟猪油煎制而成。特点是色泽柿黄，外皮酥脆，里面柔软香甜，早在20世纪30年代已闻名，是开封市民乐亭饭庄的看家菜，特级厨师高寿春制作此菜最绝。孙世增先生在《中国烹饪百科全书》中记录下了此菜的制作要领：鲜藕750克淘洗干净，切去藕节，削净藕皮，用瓜擦子擦成细茸剁碎，以稀布挤出部分水分。肥膘肉150克绞成细泥，同江米粉100克、藕茸放在一起搅拌成糊；把豆沙泥200克分成18个馅心，用藕糊包成18个圆饼（直径2厘米～2.5厘米、厚1.5厘米～2厘米）。锅内放入熟猪油100克，烧至三成热时放入藕饼（里面7个，外围11个），用文火煎制。将两面煎成黄色，盛入盘内撒下白糖即可食用。吃起来外皮酥脆，里面柔软香甜。并有散淤、解毒、醒酒、开胃、疗腹泻之功效，实属老幼皆宜的佳品。煎藕饼原为民间风味菜，经历代厨师不断改进，成为开封菜中的传统名品。

糯米藕在《齐民要术》中找到了渊源，古代的蒸藕选用浸湿的稻草和稻糠将藕的表面擦干净，削去藕节，用蜂蜜灌至藕孔里，将酥油和面粉调和封下头，蒸熟，除去面，倒去蜜，切成片儿就可以吃了。冬天用熟的，夏天用生的。《武林旧事》中记载有“生熟灌藕”，该是这样的做法吧。

开封有一道甜菜叫蜜汁江米藕，原名“熟灌藕”，是历史悠久的传统甜菜。据传“熟灌藕”始于元代，以莲藕为主料，配以蜂蜜、淀粉、麝香少许灌入，煮制而成。元代《居家比用事类全集》记载了这道菜的做法：将莲藕从大头切开使孔眼露出，用淀粉加蜂蜜、少许麝香调匀成稀汁，从莲藕孔中灌满，再用油纸将莲藕包起来，入锅中煮熟，捞出去掉油纸，将藕切成片，趁热装盘上席。后经历代厨师不断改进，成为蜜汁江米藕。此菜选用白莲藕，经煮、酿、蒸、蜜炙而成。成菜软绵香甜，为宴席之名馔。

据《本草纲目》载：藕有主热渴、散淤血、解蟹毒、醒酒开胃、治腹泻之功效，久食令人心欢意畅。藕之质地洁白脆嫩，食法颇多，可拌、可炒、可蒸、可炖、可干炸、可蜜炙。它生于污泥而不染，洁白自若，质柔而坚实，居下而有节，孔窍玲珑，丝丝内隐。藕既是美味，又是良药。

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