东篱同坐尝花筵

每年的金秋时节，开封就是满城秋菊，灿然开放，肆无忌惮。菊花带来的节会，菊花迎来的宾客，给古城带来了另一种的繁华与热闹。菊会开幕的时候我正在老子故里，那里依旧是日常的生活，可以看到田野里农人在整饬新翻的耕地。小径旁，河道边，偶尔可以看到野菊花开着淡黄的花在风中簌簌摇摆。暂时离开开封就十分想念古城了，想念那里的风景和美食，更想念菊花做成的各种造型散居城市各个广场或者景区。菊花食用的历史悠久，因可延年益寿，又被称为长寿花、延龄客。中学时代，学习屈原的《离骚》，每次读到“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的时候就无限向往，是什么样的雅兴使诗人能把秋菊入食呢？古人有食菊的习惯，有诗云：“东篱同坐尝花筵，一片琼霜入口鲜。”说的就是吃货的乐趣。

菊花佳肴最美味

宋代还有以菊花做羹的习惯，司马光在任开封府推官时曾作《晚食菊羹》诗：“……菊畦濯新雨，绿秀何其繁。平时苦目疴，滋味性所介。采撷授厨人，烹沦调甘酸。毋令姜桂我，失彼真味完……”意思是嘱咐厨师做菊羹时放调料不要过多，把菊花本来的芳香味给破坏了。林洪《山家清供》中有一种以菊花为原料的食品名为“金饭”，其做法：采紫茎黄色正菊英，以甘草汤和盐少许焯过，候粟饭少熟，投之同煮，久食可以明目延龄。

菊花气味芬芳，绵软爽口，是入肴佳品。其吃法多样，可鲜食、干食、生食、熟食，焖、蒸、煮、炒、烧、拌皆宜，还可切丝入馅儿，菊花酥饼和菊花饺都各有曼妙之处。我发现古人比我们现代人会吃，唐诗中有不少关于食菊的诗句，李峤诗曰：“令节三秋晚，重阳九日欢。仙杯还泛菊，宝馔且调兰。（《九日应制得欢字》）”唐代，市面上有“菊花糕”卖。唐朝的陆龟蒙，他家住在荒郊野外，房前屋后空地宽敞，便种了许多杞菊。春天，嫩苗恣肥，就采来当下酒菜；夏天，枝叶老梗，不好吃了，他仍督促儿孙去采摘，简直是食菊上瘾了。后来因此写成一篇《杞菊赋》。陆龟蒙喜欢吃的是菊叶，不是花。苏轼读了陆龟蒙的《杞菊赋》，起初不信，以为陆龟蒙生活困窘才“嚼啮草木”。后来他到胶西当太守的时候，常常吃不饱肚子，便到那些废弃的园圃里采摘枸杞和菊花的叶子烹食，这才相信陆龟蒙不是矫情说假话。于是他也仿效陆龟蒙吃杞菊之叶，并写了一篇《后杞菊赋》以记其事。其实，苏轼并没有真正理解陆龟蒙，陆龟蒙是喜欢吃菊叶，而不是穷得没吃的才去吃。后来南宋的张栻又写了一篇《后杞菊赋》，讲述自己享用菊叶的嗜好。他让厨师给他炒杞菊叶吃，非常喜欢杞菊叶的芳馨可口，饭量因之大增，而对其他的菜肴则不再留恋了。《本草经》中说：“其菊有两种者，一种紫茎，气香而味甘美，叶可作羹，为真菊。”宋人史正志的《史氏菊谱》中说菊花“苗可以菜”，而没说“花可以菜”。宋代的《全芳备祖》对菊花的食用价值进行了非常详尽而深刻的记载，说“菊花所以贵者，苗可以菜，花可以药，囊可枕，酿可以饮。所以高人隐士篱落畦圃之间，不可一日无此花也”。宋末元初郑思肖的“道人四时花为粮，骨生灵气身吐香。闻到菊花大欢喜，拍手笑歌频癫狂。（《餐菊花歌》）”写出了吃货对菊苗的热爱。其实古人炒菜多用的是菊苗或叶子，南宋赵希鹄《调燮类编》卷三记载了一种将菊花直接拌食的做法：“甘菊花春夏旺苗，嫩头采来，汤焯如前法食之。”还有菊花与其他原料混合做菜。

就连黄庭坚也是采用菊苗入食，他在《三月乙巳来赋盐万岁乡且搜猕匿赋之家晏饭此舍遂留宿是日大风自采菊苗荐汤饼二首》其二云：“幽丛秀色可揽撷，煮饼菊苗深注汤。饮冰食蘖浪自古，摩挲满怀春草香。（《黄庭坚全集辑校编年》上册）”

茶香酒醇惹人醉

饮菊花茶的明确记载始见于唐代。晚唐诗僧皎然《九日与陆处士羽饮茶》诗曰：“九日山僧院，东篱菊也黄。俗人多泛酒，谁解助茶香。”有一种甘菊，其形态与观赏菊有很大差异，明代王象晋《群芳谱》云：“甘菊，一名真菊，一名茶菊。花正黄，小如指顶，外尖瓣内细萼，柄细而长，味甘而辛，气香而烈……种之以苗，人家以供蔬茹。”而宋代的菊茶则与唐代以及今天的菊花茶不同。今天的菊花茶是以菊花的花头加工而成，如大观菊、杭白菊等。菊花经过蒸气杀青之后，晒干至含水率70％以下，手捻花瓣即粉碎时，便可饮用。不是所有的菊花都可以做成菊花茶。据张玉发先生介绍，景区、广场展示的菊花是不可以入茶的，因为为了景观造型，喷施了大量化学药剂，还是野生菊花做茶最好。

宋代的菊茶什么模样呢？原来，宋代菊茶是用菊苗的鲜嫩枝叶做成，与现代的龙井茶、毛尖一样。宋代孙志举《访王主簿同泛菊茶》诗亦云：“妍暖春风荡物华，初回午梦颇思茶。难寻北苑浮香雪，且就东篱撷嫩芽。”洪遵《和弟景卢月台》诗云：“筑台结阁两争华，便觉流涎过麴车。户小难禁竹叶酒，睡多须藉菊苗茶。”史铸《甘菊》诗云：“苗可代茶香自别，花堪入药效尤奇。”

菊花酒的制作与饮用最早见于汉代。根据葛洪《西京杂记》卷三载：“九月九日，佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，令人长寿。”关于菊花酒的酿制方法，《西京杂记》所载方法是用菊花及其茎叶和黍米一起发酵酿制而成。到了宋代，仍然采用这种工艺。

另外，宋代还有将包括菊花在内的原料通过蒸馏以加速其发酵的酿造工艺：“九月取菊花曝干，揉碎，入米饙中蒸，令熟……”

明代的《月令广义》记载了菊酒的做法：“黄菊晒干，用瓮盛酒一斗，菊花二两，以生绡袋悬于酒面上，约离一指高，密封瓮口，经宿去袋，酒有菊香。”将装有干菊花的袋子悬于酒面，再密封瓮口，其目的是让菊花的香气渗透酒中，而不影响酒的清澈。古人笃信重阳饮菊花酒能延年益寿。《梦粱录》中记载，宋代每年重阳节都要饮用菊花、茱萸制作的酒，还给菊花、茱萸起了两个雅致的别号，称菊花为“延寿客”，称茱萸为“辟邪翁”，宋人认为，重阳节饮用茱萸酒和菊花酒，“以消阳九之厄”。

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