寻味开封：在开封品味宋茶

观张择端的《清明上河图》，发现汴河两岸茶楼林立，写着茶字的幌子随风飘扬。城中多茶坊，百姓爱饮茶。

如今漫步开封，依旧可以看到遍布市井的茶肆。开封虽然不是茶叶原产地，但是最好的宋茶在开封，因为开封过去是北宋的都城，汇集四方佳品，宋代各名茶产区都要向皇帝进贡优质茶叶。我曾在开封街头寻找宋茶，先不说味道是不是宋茶，有时连模样都不是宋茶。我见过如月饼大小的所谓龙团凤饼，粗劣的造型以及不太精致的工艺，哪里像是皇家的贡品，一如在杭州宋城看到的武大郎炊饼，直接用火炉烧烤，根本就没有整明白这武大郎的炊饼其实就是在笼中蒸制的面食而已，比馒头薄，绝对不是烧烤之类的食品。如果回到宋朝，这样的茶不要说龙颜会震怒，连百姓都会把茶杯摔到地上，说：“不要坑洒家，这是人喝的茶吗？”要想喝上纯正宋茶，只有穿越北宋，在京城，分享一场有趣的茶宴。

宋代贡茶哪里寻

《宋史》记载：宋代贡茶地区有三十余个州郡，约占全国产茶七十个州的一半。岁出三十余万斤。在贡茶产地中，建州向朝廷上贡茶最为著名。约在宋太宗时代，建州北苑茶声名鹊起，成为贡茶的主要品种。凤凰山麓的北苑也成为最有名的贡茶生产基地。丁谓、蔡襄相继任福建转运使时，分别创制大、小龙凤茶上贡。福建后继不断创新，研制出“密云龙”，双角团茶，每斤四十饼，后来又有“瑞云祥龙”。 北宋末年，贡茶达到极盛，大观年间出现一种三合一的贡茶，“御苑玉芽”“万寿龙芽”“无比寿芽”，合称“三色细芽”，一下子又把“瑞云祥龙”压下去了。然而，“三色细芽”还不是终点，宣和二年（1120年），又一个善于造茶的转运使郑可简，创制了一种名叫“银丝水芽”的贡茶，此茶光明莹洁，若银丝然，饼面上有小龙蜿蜒其上，号称“龙团胜雪”。“龙凤贡茶”发展到了“龙团胜雪”，其精美程度可算达到了一个登峰造极的地步。

在宋代，每种贡茶的制作工艺和研磨、焙制时间，都有严格规定。北苑贡焙日役千夫，工价万金乃寻常事。贡茶都是哪些人享受了呢？据杨亿《杨文公谈苑》记载：建茶凡十品，何种茶赐何等人有具体规定，如龙茶仅赐二府大臣、亲王、长主；余皇族、学士、将帅仅得凤茶。不是你有钱就可以任性，级别达不到喝不成。宋廷对中高级官员在其升迁、退职、病休、觐见时，派中使专赐茶药合成的银盒并伴以圣旨，以示皇恩浩荡，收到者皆须上表谢恩。贡茶还用来分赐出征将士、修河役兵、僧道庶民等，此外还作为外交礼品，送给前来朝贡或出使的外交人员。

北苑贡茶的品目计有十多个，一年分十余纲，先后运至京师开封。每年采制新茶开始时，都要举行开焙仪式，监造官和采制役工，都要向远在京师的皇帝遥拜，造出第一批新茶，马不停蹄直送京师。故欧阳修在他的茶诗《尝新茶呈圣俞》中云：“建安三千里，京师三月尝新茶。”

蔡襄是茶艺高人

蔡襄的书法与苏轼、黄庭坚、米芾齐名，并称“宋四家”。如今开封府景区大门的牌匾就是集他的字。蔡襄喜茶、懂茶，当时视为朝廷珍品的小龙团茶，有“始于丁谓，成于蔡襄”之说。宋《渑水燕谈录》载：庆历中，蔡君谟为福建转运使，始造小龙凤团茶以充岁贡，一斤二十饼，所谓上品龙茶者也，仁宗尤所珍惜。也就是说，在当时，蔡襄的小龙凤茶，被视为朝廷珍品，甚至很多朝廷大臣和后宫嫔妃都只能一睹其形貌，难获亲口品尝。

蔡襄还有一段趣闻：一天，欧阳修要把自己的书《集古录目序》弄成石刻，因此就去请蔡襄帮忙书写。虽然他俩是好朋友，但蔡襄一听，就向欧阳修索要润笔费。欧阳修知道他是个茶痴，就说钱没有，只能用小龙凤团茶和惠山泉水替代润笔费，蔡襄一听，顿时欣喜不已，说道：“太清而不俗。”

“曲有误，周郎顾。”茶有误，蔡襄“顾”。据《墨客挥犀》记载，有一次返乡归隐的蔡叶丞邀请蔡襄来舍下做客，蔡襄刚落座不久，蔡叶丞的另一旧友来访。侍童在下房烹小龙凤团茶时闻知又来了位客人，急得束手无策。因为家里仅有的两块小龙凤团茶都用上了，现在招待三位客人，缺一块茶啊，于是用大小龙凤团茶一起烹煎。蔡襄端茶一品就发现不对味儿，于是就问：“为什么要将大小龙凤团茶合在一起烹煎呢？”丞惊呼童诘之，对曰：“本碾二人茶，继有一客至，造不及，即以大团兼之。”丞神服公之明审。可见，蔡襄辨茶细致入微，精于赏鉴，非他人能比。

蔡襄一生爱茶，实可谓如痴如醉，在他老年得病后，医生就叫他把茶戒了，说不戒茶的话，病情会加重，对此，蔡襄无可奈何，只得听从医生的忠告。此时的蔡襄虽不能再饮茶了，但他每日仍烹茶玩耍，甚至是茶不离手。蔡襄对于茶的迷恋，正所谓：“衰病万缘皆绝虑，甘香一事未忘情。”

宋人怎么喝茶

品茶一直被当作高雅之事，茶养生又有益健康，比烟酒强。关键是茶可以附庸风雅，可以提升品位，可以抵挡闲愁，可以消解尘梦。和大唐一样，大宋也是把茶抬上了很文艺很高雅的历史舞台。品茗被士大夫阶层当成一种高雅的艺术享受。宋人对饮茶十分讲究，就拿环境来说吧，必须要求有凉台、静室、明窗、曲江、僧寺、道院、松风、竹月等。看看宋代的绘画我们就可以发现，宋人饮茶很有韵味，草木风物点缀得当，人物表情沉浸茶香，姿态动作无不流露出欣喜陶醉之情。他们或晏坐，或行吟，或清谈，或掩卷。酒逢知己，茶遇识趣，从来佳茗似佳人，饮茶需要知音或者知己相伴，《高山流水》的曲子需要听得懂的耳朵，好茶需要懂茶的人去品。

宋人对茶器十分讲究，蔡襄在他的《茶录》中，专门写了《论茶器》，说到宋时的点茶器具有茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶。宋徽宗的《大观茶论》列出的茶器有碾、罗、盏、筅、钵、瓶、杓等。南宋审安老人在《茶具图赞》中以传统的白描画法画了十二件茶器图形，称之为“十二先生”，并按宋时官制冠以职称，赐以名、字、号。炙茶用的烘茶炉叫韦鸿胪，捣茶用的茶臼叫木待制，碾茶用的茶碾叫金法曹，磨茶用的茶磨称石转运，舀水用的水杓称胡员外，筛茶用的茶罗叫罗枢密，清茶用的茶帚叫宗从事等。可见，宋人对茶器爱之深。

欧阳修就有一套自己的品茶经：“泉甘器洁天色好，坐中拣择客亦嘉。”认为品茶必须茶新、水甘、器洁，再加上天朗、客嘉，此“五美”俱全，方可达到“真物有真赏”的境界。

在苏东坡看来，壶一定要用紫砂壶，好茶必须配好水，“精品厌凡泉”，他在杭州任职时，曾以诗向无锡知县焦千之索要惠山泉水。煎茶的时候应该用活火煎活水，这样煎出的茶味才芳香醇厚。

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