吃羹还是老开封

少年时代我只知道有汤而不知道还有羹，待客用的“汤匙”我们那里叫“条羹”，就像把醋喊作“忌讳”一样，貌似很有学问的样子。一直以为汤和羹是不同的食物，后来读到了《闲情偶寄》才得知原来它们是一家啊：汤即羹之别名也。羹之为名，雅而近古；不曰羹而曰汤者，虑人古雅其名，而即郑重其事，似专为宴客而设者。

羹是与饭相搭配的，无羹就不能下饭。几千年的老开封本身就是一锅熬了八个朝代、添加历史现场、留存文化记忆的老汤。至今，在街头随处可见的仍然是各式各样的汤的招牌。黄河本身就是一黄汤，黄河文明孕育的中原文化则更是汤浓味厚，乃其他地方所不及也。

到宋代去吃羹

《说文解字》说：“五味和羹也。”五味和羹，在肉中加上菜、醋、酱、盐、梅5种调料。估计古人喜欢吃羊肉，所谓“羹”不就是上面一只羔羊下面一个美字吗？羊肉好吃，羊肉多炖汤，至今开封还有很多羊肉汤锅。

大宋南迁，不仅仅是人才，还有诸多的美食也到了江南。久居东京的宋五嫂南逃，同小叔在西湖边以捕鱼为生。一次，小叔淋暴雨患重病卧床不起。当日宋五嫂正为其煮鱼烧蛋，不料官丁进村抓丁造皇宫。宋五嫂为小叔向官丁苦苦哀求，不慎碰翻了灶上的调味瓶。待官丁走后，锅中鱼蛋已成羹状。小叔食之觉得异常鲜美，胃口大开，很快康复。随后人们争相效仿，并称之为“宋嫂鱼羹”，因其色泽黄亮，鲜嫩滑润，宛若蟹羹，故又名“赛蟹羹”。后遇宋高宗乘船游西湖，与宋五嫂相谈，她便端出鱼羹，高宗思乡情怀油然而生。高宗对鱼羹赞誉有加，并赏赐文银百两给宋五嫂。从此，宋五嫂鱼羹就这样传开了。宋五嫂鱼羹是用鳜鱼或鲈鱼蒸熟后，剔去皮骨，添加配料烩制而成。其形状、味道颇似烩蟹羹菜，故又称“赛蟹羹”。此羹呈鲜黄色，鲜嫩滑润，味道鲜美。多年之后，俞平伯在《双调望江南》中写到：“楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。”前面描写西湖楼外楼，后面的“鱼羹美”，就是“宋嫂鱼羹”了。

苏东坡不仅创制了东坡肉，还创作了东坡羹。“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也，不用鱼肉，五味有自然之甘。其法：以菘，若蔓菁，若芦菔，若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁，以生油少许涂釜缘及瓷盌，下菜汤中，入生米为糁……”将大白菜、大头菜、大萝卜等揉洗干净，切成寸段，生姜洗净切块，粳米淘净一起放入砂锅，加水煮成菜羹。苏东坡还记载了一种用山芋与米做成的玉糁羹。南宋林洪在《山家清供》中记载了玉糁羹的另一个版本：一天晚上，苏东坡与其弟苏辙喝酒，喝得十分畅快。酒喝多了，就把萝卜敲碎煮烂，也不用别的佐料，直接放进米粉熬的糊中，调成羹来吃。吃着吃着，苏东坡忽然放下筷子，抚摸着桌子赞叹：如果不是印度舶来的酥酡，世上哪会有这样的好味道。无论是用萝卜与粳米粉组合做的东坡羹，还是用山芋与粳米粉组合做的玉糁羹，都是人间美味啊！

苏轼做的羹不过是素食，蔡京则很奢侈，徽宗时奸相蔡京吃一碗羹要杀鹑数百只，不但残忍，而且土豪。

还有一种食物叫做粥，粥其实也属于羹或者汤一类，羹加肉了，粥比汤稠，都属于流食，养生健胃。在宋代，喝腊八粥的习俗已经颇为盛行。吴自牧《梦粱录》云：“十二月八日，寺院谓之腊八。大刹等寺俱设五味粥，名曰腊八粥。”孟元老《东京梦华录》：“十二月初八日，诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之腊八粥，一名佛粥。”腊八粥不仅在寺院煮食，民间也很盛行。周密《武林旧事》说：“八日，则寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿蕈、柿、栗之类做粥，谓之‘腊八粥’。”食粥养生，自古以来好此者甚众。宋代诗人陆游晚年喜粥，曾赋诗曰：“世人个个学长年，不知长年在眼前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”可知他视粥为珍品。

宋代时，粥膳养生较之前代有了更大的发展与进步。不仅更为普遍，同时也积累了宝贵的粥膳食疗方。例如《太平圣惠方》第96和97卷的“食治门”，记载了129种粥膳食疗方，《圣济总录》中也记载了100多方，《养老奉亲书》中则收集了数十方适合中老年人养生长寿的粥膳食疗方。在这些书籍收录的粥膳食疗方中，有些配方至今仍在沿用。

东京瓠羹最出名

笔者在阅读宋代笔记的时候不断见到关于瓠（hu）羹的记载，都说瓠羹店以徐家瓠羹和史家瓠羹最出名。什么是瓠羹？就是用瓠菜做成的菜羹。《齐民要术》载：“作瓠菜羹法：用瓠叶五斤，羊肉三斤，葱二升，盐蚁五合，口调其味。”南渡旧臣袁褧在《枫窗小牍》回忆东京繁华：“旧京工伎，固多奇妙。即烹煮磐案，亦复擅名，如王楼梅花包子、曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹……”《东京梦华录》记载了大内东南角的“徐家瓠羹”店、大内西侧的“史家瓠羹”以及州桥西侧有“贾家瓠羹”。其中“史家瓠羹、万家馒头，在京第一” 。所谓的“瓠羹店”，专售各种菜羹，兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鳖、烧菜、烧茄子等菜肴。“此等店肆乃下等人求食粗饱，往而市之矣”（《梦粱录》卷一六《面食店》）。其实不然，宋徽宗就喜欢吃瓠羹，每逢春节的时候，在规定的时间和规定的地点到皇宫兜售的各色小吃中，他最喜爱的小吃是“周待诏瓠羹，贡余者一百二十文足一个，其粗细果别如市店十文者”。看来入宫的食品不亚于景区的食品啊，120文钱买的周待诏瓠羹，和外面10文钱卖的大小差不多，估计差别在味道吧，要不宋徽宗怎么如此喜欢呢？

宋代食店，从其经营的食品特色来看，可分为分茶店、羊饭店、南食店、讫髓店、菜面店、素食店、衢州饭店等数种。笔者把与羹有关的店梳理如下：“分茶店”是食店中规模最大的一种，由于它又是一种综合性的食店，因此时人又往往将面食店统称为“分茶店”。所谓“分茶”，即指食品、菜肴，“大则谓之分茶”。《梦粱录》卷十六《面食店》载：“若曰分茶，则有四软羹、石髓羹、杂彩羹……石肚羹、猪羊大骨、杂辣羹、诸色鱼羹、大小鸡羹、撺肉粉羹、三鲜大熬骨头羹……”“羊饭店”是一种以经营北方菜肴食品为主的饭店。店内除出售米饭外，还兼卖酒。顾客如没有多少吃饭时间，则先上头羹、石髓饭、大骨饭、泡饭诸类的饭食。“素食店”又称“素食分茶店”，出售的菜肴有头羹、双峰、三峰、四峰、笋辣羹、杂辣羹、白鱼辣羹饭。“衢州饭店”，又称“焖饭店”，这是一种专卖家常饭食的饭店，除出售盦（an）饭（注：宋代粥的品种之一，盦是古代一种盛食物的器皿。盦饭就是将米饭放在盦里，加上水，然后按烧干饭的方法焖熟。）外，还卖撺肉羹、骨头羹、蹄子清羹、鱼辣羹、鸡羹、猪大骨清羹、杂合羹、南北羹等。

由此可见，在宋代大小饭店离不开汤羹，还有一些热菜也带羹，咱就不说了。民国时期传承下来的也不少，比如开封已故名厨李春芳做的“全羊席”，第八十八道菜是“鹿尾珍珠羹”，此乃羊净肉、鸡腿、干菜切成莲子样，再用葛仙米、莲子，再用牙色汤勾流水芡，撒香菜末。《食医心鉴》中的鹘突羹，主治脾胃气冷，不能下食，虚弱乏力。开封特级名厨李全忠专研宋代文献，挖掘整理仿制，成功制成鹘突羹。

宋五嫂鱼羹

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