寻味开封：无鸡不成宴

曾经围着黑白电视机看1983年版的《射雕英雄传》，洪七公把黄泥包在鸡外边，加入独特配料，用火烤制，黄泥干裂而鸡肉烂熟，奇香扑鼻，美味无比。这洪七公的叫花鸡比我们老家的传统烧鸡要省事得多，烧鸡需要油炸这道工序，而叫花鸡却省去了油炸，直接烘烤，鸡肉不直接接触火，黄泥包裹之下，营养不流失，可谓道法自然香。鸡伴随着人类的进化每天唤醒太阳，鸡进入了十二生肖序列，鸡进入历史典籍和书画、影视作品中，鸡与人形影不离，哪里有人类哪里就有家禽。有个老外，把鸡做成快餐，享誉全球。城乡的宴席，依然不会缺少熬炒鸡、料子鸡啊这些菜肴，是啊，无鸡不成宴，无鸡不成席。

鸡肉原来还可以这么吃

在中国，鸡有N种吃法，从古至今鸡是中国烹饪的主要肉食原料之一。历代鸡馔绵延不断，烹制技法也越来越精致、复杂，风味多变，不可胜数。先秦时，易牙有五味鸡；《礼记》中有“濡鸡”，是在鸡腹内填充辣蓼叶，用肉酱烧制；《楚辞》中有“露鸡”，类似于卤鸡；《马王堆一号汉墓遗策》中有“濯鸡”，相当于汆鸡片；《释名》中有“鸡纤”，就是将腊鸡扯成细丝，用醋渍成；《齐民要术》中有“白菹”，是鸡、鸭、鹅白煮去骨后切成长方块，加紫菜，调盐、醋和肉汁而食；《新唐书》中有“鸡球”，即鸡肉丸子。真正把鸡吃出境界和品位的还是宋朝，宋高宗到张俊府中曾吃过“润鸡”，宋代《竹业亭杂记》中记有“捶鸡”。

在宋代，鸡在禽肉中的地位要次于羊肉，据《东京梦华录》《梦粱录》《西湖老人繁胜录》等文献记载，菜肴有麻腐鸡皮、签鸡、炙鸡、小鸡元鱼羹、小鸡二色莲子羹、小鸡假花红清羹、撺小鸡、燠小鸡、五味炙小鸡、小鸡假炙鸭、红小鸡、脯小鸡等40多种。

依据宋代文献的记载，我们还原几种鸡的做法：

先说夏冻鸡，这道菜是宋代夏日佐酒凉菜，以鸡肉为主料，以羊头等为辅料，经调味煮熟后冷凝而成，是宋代出现的一道冷冻名菜。以往历代用鸡肉制菜，均以热煮食用。宋代在夏令时期，采用熟菜冷冻而食。据宋《事林广记》载：夏冻鸡制法是将鸡烫洗洁净，剁成块状，先入沸水中稍微煮一下，再将治净的羊头一个投入煮着鸡的锅中，同煮至鸡肉熟烂，然后下盐及料物煮至入昧，将羊头捞出不用，将鸡肉捞出、沥水，用油布包裹紧，置瓷器中，沉入井底令其冷透后取出食用，如同冬日所制一样。

现在做起来很容易，就是将肥鸡宰杀、煺毛去内脏（可以直接买白条鸡），洗净，切成小块，经热油稍炸取出。将羊头除去毛，洗净，同鸡块一起入锅煮熟，加盐和调料，煮好之后捞出羊头，把剩余的鸡肉放盘，直接置入冰箱零度保鲜，冷凝即成。

宋人消夏饮食很讲究，还有一道夏日菜叫麻腐鸡皮，孟元老在怀念古都美食的时候，想到“州桥夜市”的时候专门记载了麻腐鸡皮，这道菜滋味鲜美，清凉祛暑，被列入“夏月”菜肴之首。据开封名厨孙世增先生考证，“麻腐菜”，是由芝麻酱和绿豆粉芡为主要原料制成的，因它软嫩似豆腐，故称“麻腐”。 绿豆粉，古人称“真粉“，宋代的名馔“玉灌肺”就是以它为主原料制成的。陈达叟在《本心斋蔬食谱》中，称赞以绿豆粉和姜丝做成的“粉羹”不但热食具有“消食化积”之功能，而且冷饮还有“清肺润腑”之效果，并且在宋代已经普遍食用了。将鸡肉与绿豆粉一起做成的麻腐鸡皮，筋道滑嫩，清鲜利口，风味别致，独具一格。

接着说宋朝人怎样吃鸡。我们知道了“坑羊”这道菜，还有一种类似的做法叫“坑鸡”， 《西湖老人繁胜录》中有记载，坑鸡就是在平地挖坑，架火烧烤鸡。适合户外野餐，饭店或者家宴直接用烤箱来烹制。制作坑鸡，需整鸡一只，花椒盐、料酒、甜酱适量。先用花椒盐将鸡身内外擦透，腌1个小时，沥干血水，涂以酒，等鸡表面稍干，再涂一层薄薄的甜酱，待入味，入烤箱内烤熟，斩成火柴盒大小块状，入盘即可上桌。此菜外脆嫩、内鲜香，口味醇美，风味迥异，宜喝酒、下饭、吃粥。

说到吃粥了，宋朝还有一道美食叫黄鸡粥，属于汤菜。是以鸡肉为主料，剁碎，加适量米及料物炖煮而成的粥状食品。苏轼《闻子由瘦》诗开头句说：“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。”说的就是这种粥，可见苏轼对黄鸡粥是多么的嗜好和偏爱。做此粥以老母鸡为佳。

再说炉焙鸡，是以鸡肉为原料，经煮、炒、煨焙等多道工序制成的无汁而酥香的菜肴。《吴氏中馈录》记其制法是：取鸡一只，宰杀治净，先整只入沸水中煮至八成熟，捞出沥去水，剁成小块。锅内添少量油烧热，将鸡肉块放入略炒一下，将锅盖严，烧至极热，加醋、酒、盐慢火煨制，待汁干后，再添少量酒煨之。如此数次后，待熟透酥香即可食用。这道菜的要点是用微火烘，候干，再放酒、醋，如此数次，等鸡块酥熟，即可装盘上桌。此菜鸡块酥香，味道咸酸而酒香扑鼻，别具风味。

汴京风味鸡

豫东地区每年的农历八月十五，走新亲戚者需要备6只或者8只烧鸡，更有12只者，一水儿的柴鸡，家里当年散养的荀鸡为最佳。说起这烧鸡啊，也是从北宋流传下来的，只不过当时叫爊鸭而已，换个家禽，同一种工艺。所谓爊，就是把食物埋在灰火中煨熟，草里泥封，塘灰中爊之。这与洪七公的叫花鸡有异曲同工之妙。这爊鸡到了清末时期随着制作工艺的改良才更名为烧鸡。在清末民初，开封的“北味芳”“五味和”“陆稿荐”“马豫兴鸡鸭店”制作的烧鸡十分有名，不仅造型美观、色泽光亮，吃起来肉烂骨酥、味道醇厚，并且物美价廉，在开封很受欢迎。

桶子鸡妇孺皆知，咱就不说了，介绍几种风味鸡：

酥鸡这是用荀鸡做成的，煺毛开膛去脏后冲洗干净，将鲜藕切成薄片，按照一层藕片一层荀鸡的次序，一层一层摆入铁锅，鸡头向外呈圆形，将白糖、酱油、香醋均匀地泼洒鸡身，中间圆洞内放入姜片、葱段、大料，加水适量，经武火攻沸、文火烧煮、微火煨焖，其间适时加入料酒、椒麻油即成。酥鸡色泽酱红、骨酥肉烂、酸甜适口。

风鸡民国时期春节前百姓家中经常做，选公鸡为佳，从右翅下开一小口扒取内脏，收拾干净后灌入热椒盐并摇匀，置于案板腌制3天后用麻绳穿鼻，挂于阴凉通风处，风干15天即成。吃的时候先干拔羽毛，用酒燃火将细毛燎净，入温水浸泡，从背脊处劈开，加入葱、姜后笼蒸，切成条状装盘，淋上麻油调味。等于我们吃的是标本，造型美观、肉质坚韧。

糟鸡糟鸡与酒有关，开封人与酒有深厚的感情，渊源颇深，宋代以来，开封人以豪饮闻名。北宋东京城内酒店林立，这鸡加上酒味道可就不一样了。制作糟鸡需要先把火鸡宰杀去毛，净膛汆洗，佐以葱姜料酒，用文火煨煮后，取出斩块，再用精盐、味精拌和，取酒糟、葱丝、姜末、花椒，加鸡汤少许，搅拌均匀，置入坛底，逐层洒上曲酒，再把剩下的配料装入纱袋覆盖其上密封坛口，一天后即可食用。糟鸡色鲜肉嫩，酒香扑鼻，芬芳浓郁，味美绵长。民国时，开封九鼎饭庄的糟鸡最有名。

叫花鸡

酥鸡

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