开封饮食文化源远流长

《礼记》说："夫礼之初，始诸饮食"。饮食文化的发展，乃是人类文明的标志之一。早在商朝，开封就出了一位杰出的人物——商相伊尹(古陈留人)，伊尹不但是位著名的政治家，还精通烹饪之术，是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人，在中国烹饪文化史上占有重要地位，被中国烹饪界尊为"烹饪始祖"和"烹饪之圣"。

春秋时期，土地肥沃、物产丰富的开封，是郑庄公的粮仓所在地。到了战国时期，开封是一个"四通辐凑"，"出入大贾小商"的都市，其饮食文化亦闻名于世。汉唐时，开封一带的饮馔，时人仰慕。五代时期，开封是水陆都会，当时专营节物食品的张手美家，以及花糕员外家，颇有名于时，其菜肴"软饤雪龙"，又魁冠天下。同时，西北地区于阗"全蒸羊"的方法也传入开封，在饮食文化方面有了明显的交流活动。

北宋时期，素称"天下要冲"，地处中原腹地的开封作为京都之地，成为中国政治、经济与文化中心。这里风光旖旎，人才荟萃，城廊宏伟，市肆壮观，经济发达，百业兴旺，人口上百万，富丽甲天下，也是当时"八荒争凑，万国咸通"、"集四海之珍奇，皆归市易"的国际大都会。"会寰区之异味，悉在庖厨"，饮食文化也放射出璀璨夺目的光辉。当时，饮食经营的活动范围不再受坊市界限的限制，酒楼餐馆，沿街贩夫，从威严庄重的御街到城外的八个关厢的大街小巷到处可见。由于这些饮食店铺的经营对象、规模和方法的不同，分为以饮为主的正店、脚店、拍户、茶肆，以食为主的食店、饼店，以及推车、"勘宅"的流动商贩等不同的层次。宋代的饮食业除各类店铺外，还有队伍庞大的饮食小贩，他们或推车、或挑担、或提盒携瓶，昼夜活跃在大街小巷。此类小贩"车担动使，奇巧可爱"，盘合器皿，新鲜洁净，所售食品"不敢草略"。这在《清明上河图》中有所反映，"红油车子卖蒸羊，揭盖风吹一路香"即是记实之词。而且，他们的叫卖声，抑扬顿挫，韵味悦耳，所以"百戏"之人据此创作了"叫果子"的杂剧节目，及至南宋的临安(今杭州)仍然效学。

北宋时期，随着不同城区的供求关系，当时饮食店铺出现了合理的布局，形成了大内东华门外、土市子南北、州桥、马行街饮食市场等十几个大小不等的饮食市场。例如东华门外的市场，系皇家之所需而形成的，凡饮食蔬果，鹑兔脯腊，无不天下之奇，被誉为"天下第一"的"东华鲊"就是此处魏、吴二家的产品，为诗人梅尧臣称赞不已。饮食夜市即使风雪阴雨也通晓不绝，马行街的夜市，其灯火、油烟之大使蚊子都难于存在，成为京城夏季的无蚊区。

正是这些规模不同的饮食店铺、花样繁多的饮食品种、大小不等的饮食市场、通宵达旦的饮食夜市，组成了一个争奇斗艳的京城饮食业，使开封的饮食文化达到"饮食衍衍，燔炙芬芬"，"有美皆备，无丽不臻"的鼎盛时期，为中国后来的烹饪技艺、餐馆规模、服务方式，乃至中餐的风格特点奠定了坚实的基础。这个时期的开封饮食文化被视为中国饮食文化史上灿烂辉煌的里程碑。

明代的开封是周藩所在地，号称"中原首邑"，因此开封的酒楼、酒店、酒园、饭店、饭铺与摊贩等依然排门挨户，"三街六市、奇异菜蔬、稠密不断"，"各街酒馆，坐客满堂，清唱取乐，二更方散"，仍然是兴旺的景象。

清代，开封饮食业的生机从乾隆皇帝来汴开始。光绪、慈禧的"辛丑回銮"(1901年)，在开封停留月余，每日膳食就要180余种，随行大员又以商业性质供给，这对开封饮食业的刺激尤大，故此，饮食网点由明代较为分散的局面，趋向集中在商业繁华之区，而饮食生活也由"淳朴"趋向"奢侈"。开封的大餐馆皆以经营宴席为主，如山景楼可以承接演戏的堂会，景福楼也接待过"辛丑回銮"的随驾大臣。至宣统年间，开封的菜肴四处传播，独具风味和特点，成为豫菜的代表，被誉为"汴梁风味"。清末，酒楼饭店经营的酒席已统一成为四大拼盘、十二个菜的格局。菜肴品种最大的席面是满汉燕翅烧全席(简称满汉全席)，这种席面有100道菜（点）。

民国初年，军阀割据，饮食业停业闭户者颇众。冯玉祥督豫，提倡节约，禁止宴会，大餐馆经营困难，而中山市场(相同寺)的开辟，给小吃带来了繁荣，且冯玉祥本人也不时光顾其地品尝风味，为开封的小吃闻名全国起到了推波助澜的作用。至1936年初，30万人的开封，其大小饭庄、饭铺、流动摊贩总数达到1528家，占全市商业户数6824户的22．39％,平均每千人就有5.09个饮食网点或摊贩。日军侵占开封期间，餐饮业萧条冷落。抗日战争胜利以后，民国政府的党政要员纷至沓来，宦商士绅于餐馆之内额手相庆，各家餐馆应接不暇，大小店铺急骤发展，呈现出一时的畸形繁荣。

建国后的开封饮食业市场，形成国营、公私合营、集体、个体四种经济成分共存的饮食市场，以国营及公私合营的高、中档饭店为主导，以原来的小饭铺及个体摊贩所组成的中、低档集体饮食店作为补充，逐步减少并取消个体饮食业的格局。这个格局，一直持续到1978年党的十一届三中全会以后，才开始松动。

1957年，国家对饮食业的主要原料——粮油实行定量供应，使各家餐馆经营的品种，由以硬食、馅食、汤食为主，变为以汤食为主。同时，几乎取消了所有的个体摊贩，供应趋于紧张。1961年，实行高价、议价供应，恢复有证商贩后，有所缓解。1965年及"文化大革命"期间，饮食品种一落千丈，一度出现所谓大众化的"大锅莱"，饭菜质量普遍下降，酒席经营被取消，营业收入随之锐减。1971年，举行两次品种展览之后，至1972年才恢复。

1980年以后，随着改革开放，搞活经济政策的推行，以又一新饭店为先，各大店铺相继改善餐厅条件，进行现代的或仿古的内部装修，为顾客提供舒适的就餐服务。内部职工外出开办自营店，其他行业亦纷纷开办各类大、中、小型饭店。饮食摊贩更为活跃，街头巷尾、广场空地都出现了供应点。经营时间可达凌晨，给饮食行业带来了新的繁荣。其中以鼓楼夜市户数、品种最多，且设备整洁，灯火通明，管理完善，最为繁胜。

进入20世纪90年代以后，开封饮食业空前活跃，市政府接待部门的宾馆、招待所，除做好政府接待任务外，还面向市场、面向大众供应；私营、个体饭店、摊点、夜市如雨后春笋相继开业，外埠著名餐饮企业的连锁店也进入开封饮食市场，使开封饮食行业得到了长足发展。

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